川菜经典名菜解析：汤品一绝归芪羊肉汤萧瑟秋风凉意浓(川菜的名菜经典代表菜)

admin 2023-01-15 创建 51

川菜经典名菜解析：汤品一绝归芪羊肉汤

萧瑟秋风凉意浓，绵绵秋雨阵阵寒。此时此季，不由得人馋恋那鲜美香醇的羊肉汤来。清炖归芪羊肉汤是川菜经典汤肴之一，此肴之美，尽在汤中。行业里有|”宁加一瓢肉，不添一碗汤”之说。

烹调此汤菜须精烹细作，尤以火候见功力。别小看一汤，这“汤”字可就案藏玄机，要把水制成汤，特别是浓汤，前后需费九道工序；解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等。炖时，要保持一盏油灯的火势，使汤聚蕴而不发。只见鹅蛋大的气泡，蠢蠢欲动，挣扎着冲破厚厚的油层；汤面油光湛然，波澜不惊；油层下水深火热，暗流汹涌，如此久炖近十个小时方可。此时羊肉既不失性，味已出神入化，一缀而散，美口爽身了。

这里，“归芪”即是中药材当归与黄芪，自古医食同源，当归有补血活血，润燥滑肠等功效，黄芪则有益气强心，降压利尿、保肝护肾的作用。此汤肴是以新鲜羊肉为主料，配当归、黄芪以小火久炖而成，成菜汤浓味鲜、羊肉酥烂，老少皆宜，是秋冬时节美味可口、滋身健体的保健佳肴。

主料：鲜肋条羊肉1000克

配料：当归10克黄芪8克

调料：姜块6克、葱段6克、川盐5克、料酒15克、胡椒粉3克、味精3

克、香菜6克

制法：1.先将当归、黄芪、拍破的姜块、葱段用纱布包好，羊肉冲洗干净，

用冷水漂一小时，再放入开水锅里稍煮几分钟，打去血水捞出。

2.炒锅置旺火上，放入清水1500克烧开，放入羊肉，下料酒、胡

椒粉、纱布料包，再次烧开后改为小火慢炖至羊肉五成耙捞出切成

条，在放入汤锅继续炖1小时至羊肉耙软酥烂，然后取出料包，汤

内放入川盐、味精，舀入汤碗、撒上香菜即成。

备注：可添加白皮萝卜，但需把萝卜另外切成条或片，单独煮熟，放在汤